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中國酒文化知識

發布者:AG亚游集团酒業   發布日期:2012-12-10 11:49:35    閱讀:2678次

       春秋戰國時期,各國政府對酒的生產、流通、消費一般都采取放任的政策,這從很大程度上促進了釀酒業的繁榮和發展,酒稅的征收使酒步入各國的經濟領域。一代聖人孔子"病則飲酒食肉"的倡導使酒和文化結下了不解之緣。  

  到了漢代,雖然釀酒業一再被統治者限製,隨著酒曲技術的進步,酒的品種逐步增多,釀酒業仍然得到較大發展。

  由於漢對貴州實行移民屯田政策,促進了貴州農業、手工業和商業的發展,貴州的釀酒業醫師用人工製曲的複式發酵新工藝。唐蒙沿赤水河乘舟而上出使茅台,見到兩岸人家酒壇無數,可見當時貴州的釀酒業已相當發達。

  魏晉南北朝時期,酒政寬鬆,酒的產銷可以私營,政府隻收其稅,釀酒業得到了進一步發展,並留下了許多關於酒的典故和佳話。在此期間,中原農作物稻、麥、粟等傳入貴州,貴州農業得到發展,收獲增多,為釀酒業提供了更為豐富的原料。釀酒技術也隻臻成熟,已經釀製出蒸餾酒即燒酒。出土的文物中有大量的酒具和反映貴州民族飲酒風俗的圖案,也說明當時貴州酒文化已經達到了相當高的程度。

唐代是我國封建社會發展的頂峰時期。國家繁榮昌盛,中原與異域文化、商貿交流空前繁榮,長安城裏外使、外商絡繹不絕,酒成了邦交禮儀的必備珍品。唐盛行以酒宴賓,太宗、玄宗頻宴蕃使,動輒上千人。舉國上下無酒不成禮,文人墨客無酒不成詩文,長安酒肆星羅棋布,酒業異峰突起,酒文化,酒典故進入了空前絕後的輝煌鼎盛時期。

  文成公主遠嫁吐蕃(今西藏),使唐蕃“合為一家”,同時帶去了中原的黃酒釀造方法。

  唐初貴州彝族先民建“九重宮殿”,內有屠宰、釀酒等作坊。“九重宮殿”資料表明唐代貴州已生產蒸餾白酒。

  五代十國時期連年戰事,中原就業發展艱難,南方諸國戰事較少,水利農桑興而不衰,貴州酒業一枝獨秀。 前後蜀、南唐諸國上下詩酒成風,對枸醬的需求有增無減,酒禮、酒俗也越來越豐富。 

 酒對於宋朝來講具有獨特的意義,宋太祖杯酒釋兵權以鞏固自己的統治。酒政從官釀、官賣和民釀、民賣擴大為任何人隻要納錢就可經營,並規定了各地要向中央定期朝貢,其貢物有:丹砂、駿馬、銅鼓、名酒醬等,促進了釀酒業的發展。

  宋代北方多事,而位於西南的黔州(縣貴州仁懷一帶)卻較為安寧,加之宋廷對播州、羅氏鬼國(仁懷市以南地方)等少數民族地區開展茶、馬貿易,對釀酒業實施不限額、不征稅的政策,黔酒業也因此長興不衰。

  宋代官庫酒在中秋前發賣,人們敲鑼打鼓挑酒於市,熱鬧非凡。文人士大夫盛行詩酒會,最著名的有歐陽修的平山詩會。

  這期間出現了第一部關於製曲釀酒的專著《北山酒經》總結了南北朝以來的曲蘖釀酒技術。 

元館。

  元代是我國飲酒習慣大轉變的時期,由於蒙古族喜歡烈酒,從而推動了全國燒酒的發展,高度蒸餾白酒儀式風行全國。

  1291 年播州(現黔北一帶)軍民宣撫使楊漢英特貢仁懷釀製的燒酒,得到元世祖忽必烈劃地嘉許,成為貴州最大的土司之一。此後每貢必有酒,茅酒飄香禦苑。

  元代酒稅輕重不一,為避湖廣行省沉重的酒稅,楊漢英奏請改隸四州行省,促進了播州全境酒業的發展。

  受中原漢風之染,元宮廷和貴族開始儲藏各種保健滋補品,配製補酒。

  意大利人馬可 ? 波羅, 1275 年左右到元都,任元朝官員,返回後著有《馬可 ? 波羅遊記》,載有元都米酒的製法。

  元代的就文學主要表現在元曲上:關漢卿、王實甫、馬致遠等所留佳作甚豐,以酒入曲,以曲入令,成為元的時代新花。 

明代是我國釀酒史上一個重要時期。明初的嚴政肅貪,休養生息,促進了農業的大發展,較為寬鬆的經濟政策,使得商品經濟異常的繁榮;明朝後期,資本主義在中國開始萌芽,這些都為我國釀酒業的發展提供了必要的條件。蒸餾技術的提高,釀酒綜合利用技術的推廣,推動了全國就業的發展,無論宮廷還是民間,飲酒之風非常盛行,集鎮、鄉村酒店大量湧現。

  明永樂年間設貴州布政司,貴州建省。從此貴陽、遵義等地,成為新興的商業中心,酒坊遍布。茅台酒的回沙工藝率先形成,蒸餾技術日臻完善,為茅台酒釀造技術的進一步提高打下了堅實的基礎。

  宋應星的《天工開物》和徐啟光的《農政全書》對我國古代釀酒術作了係統的研究。

  袁宏道的《觴政》總結了當時的酒俗、酒規、酒禮等,是明代最具代表性的酒文化著作。  

清朝前期采取的一係列開明舉措,使得全國耕地增加,糧食增產,為釀酒業的發展提供了物質條件。專業釀酒工匠和包買商的出現,推動了釀酒作坊的工廠化經營,資本主義萌芽進一步發展,城鄉商品經濟更加繁榮,有力推動了酒類的生產和貿易。

    清乾隆十年,貴州總督張廣泗奏準開赤水河道,仁岸成為川鹽入黔的主要口岸。商貿業日趨發達,為茅台酒等精釀的發展提供了更為適宜的商品環境,從而刺激了釀酒技術的提高與釀酒業的發展,正如清代詩人鄭珍所說“酒冠黔人國,鹽登赤 虺 河”。茅台酒的獨特工藝基本形成,生產規模不斷擴大,茅台燒房不下二十家。成義燒房和榮太燒房生產的“茅台燒”作為黔酒的代表而享譽南北。為提倡社會敬老風氣,康熙於宮中設千叟宴,選六十五歲以上文武百官、黎民百姓上千人賜宴於暢春軒,皇室子弟執爵敬酒:選八十歲以上老人“至禦前親視飲酒”。後雍正、乾隆、嘉慶不定期舉行。

    乾隆年間,吳升撰有《酒誌》二十八卷,集曆代酒文化之大成。